方言与美食| 酿山酿水酿豆腐

【方言点：兴宁兴城】

酿山酿水酿豆腐

 山青青，水绿绿，峰回路转，兰亭的水。

 兰亭的溪水清啊，清到连小得像针的澎蒲瀬都看得到。兰亭的井水也清啊，清到连细微的地震信息都看得到。

 那么清甜的山泉水，才能做出那么嫩的豆腐啊。豆腐嫩到像高级的丝绸，嫩到像高手做的蒸春，像番禺上等的双皮奶，像婴儿晶莹剔透的目汁。

 兰亭的豆腐有名，当年山歌剧团的演员演出后，再远都要特意绕过来品尝。水嫩的豆腐，才是客家名菜酿豆腐的灵魂。豆腐如果像砖头，像石膏板，那真是客家酿豆腐的噩梦，足以搞坏一道名菜。

 童年，年卅蒲，在兰亭过年，家家都自己推磨，排长龙，磨黄豆，做豆浆，点卤水，制成一板又一板的豆腐，一天一夜，手续繁多，但是，妙在家里老老少少一齐上阵，各做各活，热火朝天，欢天喜地。家家打扫卫生，杀猪宰鸡，为年夜饭、为正月过节备好菜，那才真叫过年，有年味。可惜，六岁进城后，就再也没有这般盛况了。

 酿豆腐，讲究豆腐嫩，肉质鲜，肥瘦兼具，如此，煎豆腐才不会粘锅。用筷子将肉塞进豆腐，大拇指、食指和手掌要箍紧豆腐，以保证肉馅饱满，而豆腐不至于散架、破碎。豆腐全部酿好后，下油煎锅，煎至两面赤，两面金黄，像一个个金元宝。再转到砂锅，垫上白萝卜或者黄芽白，荤素搭配，洒上白胡椒，红曲。红曲造色，寓意红红火火，酿财酿丁，人丁兴旺。最后放酱油和葱花。沸腾的锅里嘟嘟冒气，一个个红艳艳的豆腐笑开了花，喷出的来那一室香鲜啊，一锅足以慰暖肠。

 客家豆腐咸淡皆宜。酿豆腐，讲究肥咸烧。油多，烈镬，咸死，烫嘴。么都唔放，水卅豆腐，清水豆腐，也别有风味。有客家山歌为证：

三两猪肉四两盐，涯问阿妹咸唔咸？

清水豆腐唔放盐，涯问阿妹淡唔淡？

 酿豆腐总给人有情有义的感觉，但是这句俗谚：“酿豆腐，各打各”，好像很凄凉的样子，这话真是不讨喜。

 按老辈人讲，酿豆腐的前身是包饺子。客家人从中原南迁时，将包饺子的习俗延续下来。不幸，南方山区没有小麦，只有水稻，只有黄豆，于是，就因地制宜，以豆腐做皮，改造为酿豆腐。但是，粗壮的饺子皮哪里比得过水嫩的豆腐呢？除非，那薄如蝉翼的龙抄手、馄饨皮，可以略略与之媲美。所以，饺子再好，在客家人眼里，也是比不过酿豆腐的。

 山长水远，离乡千里，只为那过年的一碗嫩豆腐，也值得一回啊。客家人的年味极品是酿豆腐。酿豆腐，那才是让客家人魂牵梦绕的乡愁。

（文：星雨，任职于华南师范大学）

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